2.5. Председатель бракеражной комиссии является ее полноправным членом. В случае
равенства голосов при голосовании голос председателя бракеражной комиссии является
решающим.
3. Основные цели и задачи бракеражной комиссии
3.1. Бракеражная комиссия создается с целью осуществления постоянного контроля
качества готовых блюд, приготовленных в пищеблоке образовательной организации.
3.2. Задачи бракеражной комиссии:
контроль массы всех готовых блюд (штучных изделий, полуфабрикатов,
порционных блюд, продукции к блюдам);

органолептическая оценка всех готовых блюд (состав, вкус, температура, запах,
внешний вид, готовность).
3.3. Возложение на бракеражную комиссию иных поручений, не соответствующих цели и
задачам ее создания, не допускается.


3.4. Решения, принятые бракеражной комиссией в рамках имеющихся у нее полномочий,
содержат указания, обязательные к исполнению всеми работниками
образовательной организации либо теми, кому они непосредственно адресованы, если в
таких решениях прямо указаны работники образовательной организации.
4. Права и обязанности бракеражной комиссии
4.1. Бракеражная комиссия вправе:
выносить на обсуждение конкретные предложения по организации питания;
ходатайствовать о поощрении или наказании работников пищеблока
образовательной организации;

находиться в помещениях пищеблока для проведения бракеража готовых блюд.
4.2. Бракеражная комиссия обязана:















ежедневно являться на бракераж готовой пищевой продукции за 20 минут до
начала раздачи;
добросовестно выполнять возложенные функции: отбирать пробы готовой
пищевой продукции, проводить контрольное взвешивание и органолептическую
оценку;
выносить одно из трех обоснованных решений: допустить к раздаче, направить на
доработку, отправить в брак;
ознакомиться с меню, таблицами выхода и состава продукции, изучить
технологические и калькуляционные карты приготовления пищи, качество которой
оценивается;
своевременно сообщить руководству образовательной организации о проблемах
здоровья, которые препятствуют осуществлению возложенных функций;
осуществлять свои функции в специально выдаваемой одежде: халате, шапочке,
перчатках и обуви;
перед тем как приступить к своим обязанностям, вымыть руки и надеть
специальную одежду;
присутствовать на заседании при руководителе образовательной организации по
вопросам расследования причин брака готовых блюд;
фиксировать результаты бракеража в учетных документах: в журнале бракеража
готовой продукции и акте выявления брака (по необходимости).
5. Деятельность бракеражной комиссии

5.1. Деятельность комиссии регламентируется настоящим Положением, действующими
санитарными правилами, ГОСТ.
5.2. Для оценки контроля массы и органолептической оценки члены бракеражной
комиссии используют порядки, указанные в приложениях № 1 и 2 к настоящему
Положению.
5.3. Работники образовательной организации обязаны содействовать
деятельности бракеражной комиссии: представлять затребованные документы, давать
пояснения, предъявлять пищевые продукты, технологические емкости, посуду и т. п.
6. Заключительные положения
6.1. Члены бракеражной комиссии несут персональную ответственность за выполнение
возложенных на них функций и за вынесенные в ходе деятельности решения.

Приложение № 1
к Положению о бракеражной комиссии МАДОУ
№ 25 «Солнышко»
ПОРЯДОК
оценки контроля массы готовых блюд
Для контроля средней массы блюда надо взять электронные или циферблатные весы
с ценой деления 2 г и взвесить на них количество продукции, указанной в таблице 1.
Затем фактические показатели средней массы продукции надо сравнить с нормами
выхода, которые указаны в меню. Если масса имеет отрицательные отклонения, то
продукция не допускается к реализации. При вынесении решения учитывается
допустимый предел отклонения, указанный в таблице 2.
Таблица 1. Количество продукции, отбираемое для контрольного взвешивания
В каком
Что взвешивают
количестве
Штучные полуфабрикаты, кулинарные, кондитерские и булочные изделия

10 шт.

Блюда:
из мяса, мяса птицы, рыбы, кролика, дичи с гарнирами и соусами;
из картофеля, овощей, грибов и бобовых;
из круп и макаронных изделий с жиром, сметаной или соусом;
из яиц, творога со сметаной или соусами;
мучные с жиром, сметаной и иными продуктами.
А также:










3 порции

холодные и горячие закуски;
супы без мяса, мяса птицы, рыбы;
десерты, сладкие блюда с сахаром, сиропом, соусом или иными
продуктами
10–20

Сливочное масло, сметана, соусы
порций
Голубцы, кабачки, помидоры, баклажаны и другие фаршированные овощи

2 порции

Супы с мясом, мясом птицы, рыбой, морепродуктами

10 порций

Сладкие супы с фруктами, гарнирами и сметаной

3 порции

Бутерброды
Котлеты, биточки, бифштексы, шницели, тефтели, рулеты из мяса, мяса
птицы, рыбы, кролика, дичи, круп, овощей, оладьи, блинчики, блины,
сладкие блюда, пирожки и другие кулинарные изделия, в том числе
порционируемые

10 шт.
10 шт. или
порций

Горячие и холодные напитки собственного производства, соки свежее
выжатые

3 порции

Коктейли собственного производства

2 порции

Нарезанные торты, штучные и нарезанные пирожные, рулеты с начинками,
кексы, мучные восточные сладости, пряники, коврижки, булочные изделия,
в том числе мучные кулинарные, конфеты

10 шт.

Таблица 2. Предел допускаемых отрицательных отклонений массы пищевой
продукции
Масса кулинарных полуфабрикатов
и

Предел допускаемых отрицательных
отклонений

изделий, блюд, напитков, г или мл

%

г или мл

5–50 включительно

10

–

50–100 включительно

–

5

100–200 включительно

5

–

200–300 включительно

–

10

300–500 включительно

3

–

500–1000 включительно

–

15

Приложение № 2
к Положению о бракеражной комиссии МАДОУ
№ 25 «Солнышко»

ПОРЯДОК
органолептической оценки готовых блюд
Для дачи органолептической оценки из общей емкости с готовой пищевой
продукцией отбирают бракеражную пробу для каждого члена комиссии в объеме:
трех ложек – жидкой продукции. Содержимое емкости, в которой готовили пищу,
перемешивают и отбирают образец продукции на тарелку. У каждого члена комиссии в
тестируемой пробе должны содержаться все основные компоненты блюда;

одного изделия или блюда - продукции плотной консистенции. Блюда и изделия
сначала оценивают внешне, а затем нарезают на общей тарелке на тестируемые порции.
Для дачи органолептической оценки используют методику, указанную в таблице 1.
Сначала оценивают блюда, имеющие слабовыраженный запах и вкус, затем приступают к
продукции с более интенсивными показателями, сладкие блюда дегустируют в
последнюю очередь. При дегустации проб продукции сохраняют порядок их
представления без возврата к ранее дегустируемым пробам. После оценки каждого
образца снимают послевкусие, используя нейтрализующие продукты (белый хлеб, сухое
пресное печенье, молотый кофе или негазированную питьевую воду).


Оценку продукции дает каждый член комиссии с помощью характеристик, которые
установлены в таблице 2. Общую оценку качества готовой продукции рассчитывают как
среднее арифметическое значение оценок всех членов комиссии с точностью до одного
знака после запятой. В случае обнаружения недостатков или дефектов оцениваемой
продукции проводят снижение максимально возможного балла в соответствии с
рекомендациями, приведенными в приложении Б к ГОСТ 31986-2012.
Таблица 1. Методика проведения оценки продукции
Продукция

Суп

Как оценивают
Вначале ложкой отделяют жидкую часть и пробуют. Оценку
супа проводят без добавления сметаны. Затем разбирают
плотную часть и сравнивают ее состав с рецептурой,
например наличие лука или петрушки. Каждую составную
часть исследуют отдельно, отмечая соотношение жидкой
и плотной частей, консистенцию продуктов, форму нарезки,
вкус. Затем
пробуют блюдо в целом с добавлением сметаны, если она
предусмотрена рецептурой

Соус

Определяют консистенцию, переливая тонкой струйкой и
пробуя на вкус. Затем оценивают цвет, состав, правильность
формы нарезки, текстуру наполнителей, а также запах и вкус

Блюда и изделия с плотной структурой после оценки
Вторые, холодные и
внешнего вида нарезают на общей тарелке на тестируемые
сладкие блюда или изделия
порции
Полуфабрикаты, изделия и

Отдельно тестируют овощи и соус, а затем пробуют блюдо в

блюда из тушеных и

целом

запеченных овощей
Полуфабрикаты, изделия и
блюда из
отварных и жареных
овощей
Полуфабрикаты, изделия и
блюда из круп и
макаронных изделий
Полуфабрикаты, изделия и
блюда из рыбы

Полуфабрикаты, изделия и
блюда из мяса и птицы

Вначале оценивают внешний вид – правильность формы
нарезки, а затем текстуру (консистенцию), запах и вкус
Продукцию тонким слоем распределяют по дну тарелки и
устанавливают отсутствие посторонних включений, наличие
комков. У макаронных изделий обращают внимание на их
текстуру: разваренность и слипаемость
Проверяют правильность разделки и соблюдение рецептуры;
правильность подготовки полуфабрикатов – нарезку,
панировку; текстуру; запах и вкус изделий
Оценивают внешний вид блюда в целом и отдельно мясного
изделия: правильность формы нарезки, состояние
поверхности, панировки. Затем проверяют степень
готовности изделий проколом поварской иглой согласно
текстуре (консистенции) и цвету на разрезе. После этого
оценивают запах и вкус блюда.
Для мясных соусных блюд отдельно оценивают все
составные части: основное изделие, соус, гарнир; затем
пробуют блюдо в целом

Холодные блюда,
полуфабрикаты, салаты и
закуски

Особое внимание обращают на внешний вид блюда –
правильность формы нарезки основных продуктов, их
текстуру
Учитывают групповые особенности блюд, а также:


Сладкие блюда


Мучные кулинарные
полуфабрикаты
и изделия
Мучные кондитерские и
булочные
полуфабрикаты и изделия

у желированных блюд, муссов и кремов вначале
определяют состояние поверхности, вид на разрезе или
изломе и цвет. Кроме того, оценивают способность
сохранять форму в готовом блюде. Особое внимание
обращают на текстуру, затем оценивают запах и вкус;
сладких горячих блюд (суфле, пудинги, гренки,
горячие десерты) вначале исследуют внешний вид –
характер поверхности, цвет и состояние корочки; массу на
разрезе или изломе – пропеченность, отсутствие закала.
Затем оценивают запах и вкус

Исследуют внешний вид: характер поверхности теста, цвет и
состояние корочки у блинов, оладьев, пирожков и т. д.,
форму изделия. Обращают внимание на соотношение фарша
и теста, качество фарша: его сочность, степень готовности,
состав. Затем оценивают запах и вкус
Обращают внимание на состояние поверхности, ее отделку,
цвет и состояние корочки, отсутствие отслоения корочки от
мякиша, толщину и форму изделий. Затем оценивают
состояние мякиша: пропеченность, отсутствие признаков

непромеса, характер пористости, эластичность, свежесть,
отсутствие закала. После этого оценивают качество
отделочных полуфабрикатов по следующим признакам:
состояние кремовой массы, помады, желе, глазури, их
пышность, пластичность. Далее оценивают запах и вкус
изделия в целом
Таблица 2. Методика дачи оценки продукции
Характеристики продукции
Не имеет недостатков. Органолептические показатели соответствуют
требованиям нормативных и технических документов

Балл и
оценка
5 баллов
(отлично)

Имеет незначительные или легкоустранимые недостатки.
4 балла
Например: типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные
запах и вкус; неравномерная форма нарезки; недостаточно соленый вкус и
(хорошо)
т. д.
Имеет значительные недостатки, но пригоден для реализации
без переработки. В числе недостатков могут быть: подсыхание
поверхности; нарушение формы изделия; неправильная форма нарезки
овощей; слабый или чрезмерный запах специй; жидкость в салатах;
жесткая текстура или консистенция мяса и т. д.

3 балла
(удовлетворит
ельно)
2 балла

Имеет значительные дефекты: присутствуют посторонние привкусы
или запахи; пересолено; недоварено; подгорело; утратило форму и т. д.

(неудовлетвор
ительно)

Муниципальное автономное дошкольное образовательное
учреждение «Детский сад № 25 «Солнышко» ул. Р-Люксембург, 57,
г.Сысерть, Свердловская область, 624021
тел. (34374) 7-07-41
ПРИКАЗ № 66-ОД
от 18.10.2022г.
О создании бракеражной комиссии
В соответствии со статьей 28 Федерального закона от 29.12.2012 № 273-ФЗ «Об
образовании в Российской Федерации», положением о бракеражной комиссии,
программой производственного контроля МАДОУ № 25 «Солнышко», с целью
осуществления контроля за качеством готовой пищевой продукции
ПРИКАЗЫВАЮ:
1. Создать постоянно действующую бракеражную комиссию в следующем составе:
Председатель:

И.Ю. Трофимова, заведующая

Члены комиссии:

И.Е. Шелегина, завхоз
С.А. Ворона, М.А. Костарева, повара
Л.А. Ялдыгина, уполномоченный по ОТ
Л.А. Кубрак, председатель ППК

2. Председателю бракеражной комиссии:
составить и утвердить план работы комиссии;
разработать формы документов для учета результатов бракеража готовых блюд:
Журнал бракеража готовой продукции, акт о выявлении брака пищевой продукции.
3. Бракеражной комиссии:





в дни работы МАДОУ № 25 «Солнышко» контролировать качество готовых блюд,
приготовленных на пищеблоке МАДОУ № 25 «Солнышко»

руководствоваться в своей деятельности нормативными правовыми актами
Российской Федерации, нормативными и распорядительными актами местных органов
управления образованием, Уставом и Положением о бракеражной комиссии МАДОУ
№ 25 «Солнышко» своевременно сообщать председателю комиссии об ухудшении
здоровья и о невозможности исполнения обязанностей ввиду отсутствия в МАДОУ №
25 «Солнышко».
4. Довести настоящий приказ до сведения указанных в нем лиц под подпись и разместить
его на информационном стенде и официальном сайте МАДОУ № 25 «Солнышко».


5. Контроль исполнения настоящего приказа оставляю за собой.
Заведующая МАДОУ № 25 «Солнышко»
С приказом ознакомлены:

И.Ю. Трофимова